【時報記者林資傑台北報導】台灣餐飲市場步入戰國時代，連鎖餐飲集團持續面對競爭加劇、成本攀升、消費習慣改變、局勢不確定性增高等衝擊。而先前蓬勃發展的中國大陸市場，近1年半來同步遭逢相同逆風困境，如何在逆風中守穩既有優勢、追求營運成長，成為最艱難的課題挑戰。

　據經濟部統計，台灣餐館業營收自2003年的2195.98億元逐年成長，2010、2011年更繳出雙位數成長，至2018年達6389.85億元，年複合成長率約6.9％。2019年前11月為6101.58億元，年增5.04％，近年成長幅度已見趨緩，顯示產業漸趨向飽和、競爭愈趨激烈。

　經濟部調查顯示，人員流動高、同業競爭激烈、食材成本波動大，為台灣餐飲業經營面臨的主要挑戰，控管成本成為經營關鍵。此外，國外知名餐飲業者近年來看準具發展潛力，2016年起陸續進軍登台，挾高知名度搶占市場版圖，使餐飲業競爭強度持續提升。

　包括王品（2727）、瓦城（2729）、乾杯（1269）等以餐食為主的連鎖餐飲集團，主要透過積極展店、多品牌、多元菜系及價位等策略拓展營運規模，面對台灣市場愈趨飽和、獲利成長趨緩，進軍海外市場成為持續拓展版圖、增添成長動能的主要方式。

　其中，中國大陸因市場規模龐大、語言文化相近，成為多家連鎖餐飲品牌選擇進軍的首處海外市場。不過，由於產業競爭同樣激烈，加上中美貿易戰爆發衝擊市場消費信心，多家在中國大陸具一定規模的連鎖餐飲集團，近1年多來均陷入獲利顯著下滑的盤整苦戰期。

　王品2019年前三季中國大陸營收49.71億元，年減4.84％，象徵本業獲利能力的營益率自3.31％降至1.65％。瓦城及乾杯雖未揭露兩岸營運概況，但觀察轉投資中國子公司，瓦城前三季虧損1145萬元，較前年同期獲利1479萬元轉虧，乾杯上半年獲利亦年減達55％。

　王品坦言，中國大陸事業群去年營運表現疲弱，主要為因應市場變化調整門店布局，影響營運表現，目前仍處調整期。瓦城在中國大陸則暫停展店，聚焦優化既有店面營運績效。乾杯維持穩健展店步調，獲利下滑主要受新據點及新品牌初期投資調整費用較高影響。

　市場人士認為，中國大陸餐飲市場規模雖大，但競爭壓力及經營成本亦高，近1年來面臨貿易戰衝擊經濟成長及消費信心、經營成本持續增加、外送平台改變消費習慣等衝擊。台灣市場雖亦有相同挑戰，但景氣狀況尚稱穩健，使餐飲業整體營運狀況相對穩定。

　由於街邊店較易受到商圈轉變、經營熱度難延續困境，餐飲業者近年陸續進駐商場百貨展店。不過，百貨商場的營業時間限制，未必適合所有業態的餐食品牌，且多採包底抽成模式，影響獲利成長動能，近年興起的外送平台趨勢，也成為影響業績的影響因素。

　此外，餐飲業者進駐既有或新設百貨商場，須配合相關開幕、櫃位調整時程，左右新店實際營運進度。而新成立的百貨商場相對有限，餐飲集團傾向在既有設點百貨商場中增加進駐品牌，自家品牌間的定位及客群是否明確，成為產生互蒙其利或相互搶客效益的關鍵。